濃香型和清香型白酒有哪些區(qū)別呢?要知道這個問題的**,我們先來了解一下中國的白酒的香型有哪些:白酒的香型分為七種:馥郁香型[1]
、醬香型、濃香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。(1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。
其中濃香型和清香型又是兩大知名的香型,他們的區(qū)別在哪里呢,下面就為您詳細(xì)介紹一下。
清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。清香純正就是主體香****與乳酸**搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落??傊?,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個字,清字當(dāng)頭,凈字到底。清香型白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”,不應(yīng)有濃香或醬香及其異香和邪雜氣一個商品只有具備有效價值,才能夠通過市場交換獲取利潤價值;而當(dāng)它具有品牌力時,那么它就具有了同類商品所不具有的利潤溢價的能力。從上述的茅臺和五糧液的啟示我們可以發(fā)現(xiàn)其*根本的成功在于為產(chǎn)品注入了“價值”。
對于目前的清香型白酒而言,市場中幾大主力清香品牌在品牌的知名度上不可謂不強(qiáng),如汾酒、二鍋頭等,但是,除了汾酒的市場價值貢獻(xiàn)率較高以外,二鍋頭的市場價值貢獻(xiàn)率卻很低,雖然包括紅星和牛欄山在內(nèi)的二款二鍋頭品牌的年銷量已近10萬噸,其中僅牛欄山每年近3萬噸的產(chǎn)量就遠(yuǎn)高于國酒茅臺;但是,市場銷售量的份額比例卻很低,因?yàn)槠渲髁Ξa(chǎn)品的單品市場價值極低,通常都是10元以內(nèi)。如此價格的產(chǎn)品,怎么能夠吸引更多的市場關(guān)注度呢?
因此,清香型白酒的復(fù)興不只是在于清香型白酒的產(chǎn)量的提升,更重要的在于價值的提升。
一、代表酒山西汾酒
杏花村汾酒用的是廣大晉中地區(qū)、呂梁地區(qū)特產(chǎn)、無污染的優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆,如此好原料加上杏花村汾酒人精心釀造“清蒸二次清,固態(tài)地缸分離發(fā)酵,清字當(dāng)頭,一清到底”的傳統(tǒng)工藝的典型性,當(dāng)然會釀出品質(zhì)超群的杏花村汾酒特色:酒液晶亮、清香幽雅、醇凈柔和、回甜爽口、飲后余香,在國內(nèi)外市場享有信譽(yù)。*****十分關(guān)心汾酒生產(chǎn),五十年代曾親自批示為汾酒擴(kuò)張撥出???。汾酒竹葉青酒是中國八大名酒中**古老、*清潔、*環(huán)保、*有代表性、*有益于人體健康、*有中華民族博大精深酒文化韻味的、時代的、歷史的中國名酒-——“*早國酒”。難怪歷史學(xué)家吳晗訪問杏花村汾酒廠后賦詩:“汾酒世所珍,芳香撲鼻聞。水純工藝巧,爭說杏花村?!?/p>
水是酒的血液,曲是酒的骨架。大凡名酒產(chǎn)地,必有佳泉,水質(zhì)好,自然釀出的酒好?,F(xiàn)代科學(xué)揭示了杏花村汾酒“古井亭”和1991年新打的井深840米的“5號井”水的奧妙:地下水源豐富;水質(zhì)優(yōu)良,其含水層為第四系松散巖類孔隙水,地層中鍶、鈣、鉬、鎂、鋅、碘、鐵、鎂元素含量高,不僅利于釀酒,而且本來就是對人體有益的天然優(yōu)質(zhì)礦泉水,對人體有較好的醫(yī)療保健作用,這樣的優(yōu)質(zhì)水,自然會釀出好汾酒。清代詩人、書法家、醫(yī)學(xué)家傅山先生曾題詞“得造花香”正是對汾酒和竹葉青酒的健體**的高度贊揚(yáng)。
二、代表酒二鍋頭
每燒一鍋酒,開始流出的酒叫“鍋頭”,這酒的濃度比較高,可達(dá)到75度以上,數(shù)量少,占總數(shù)的百分之十左右,而后濃度不斷地下降,至25度左右斷酒。后面流出的謂“酒稍子”。“酒稍子”不能喝,只有10幾度。流至1、2度,蒸餾結(jié)束,所得“酒稍子”,回底鍋隨下次蒸餾回收,5度以下提煉食用酒精。循環(huán)往復(fù),以至無窮。
燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等,還有輔料,如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過粉碎后加水,蒸熟,再加入酵母,攪拌均勻后入窖發(fā)酵,一般要5天后酒醅出窖,這是**鍋。出酒后,要把蒸鍋中的料取出,經(jīng)過揚(yáng)場,把這些料冷卻、松散開,而后還要加入少量的新原料和酵母,攪拌均勻后再入窖發(fā)酵,這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒,為第二鍋,這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”,其實(shí)就是“快曲”酒。
濃香型
濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型白酒典型風(fēng)格的主體是己酸**,這種成分含香量較高且香氣突出。
長期以來,濃香型白酒一直占據(jù)著白酒消費(fèi)的主流市場。伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進(jìn)步與創(chuàng)新,白酒香型日漸增多、各種流派相繼涌現(xiàn),其中濃香型白酒“濃郁”與“淡雅”兩大流派分流之勢已日趨明朗。通過從影響白酒風(fēng)格的環(huán)境、原料、設(shè)備、工藝入手,圍繞“濃郁”與“淡雅”兩大流派在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)格上的特點(diǎn)與差異,結(jié)合近年來市場需求和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,進(jìn)行一番深入分析和研究,以期證明:香氣幽雅細(xì)膩、入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小,將成為今后白酒產(chǎn)品的創(chuàng)新方向。未來白酒市場必將遵循”師法自然”的發(fā)展規(guī)律,形成多香型、多流派、多風(fēng)格、多特色和諧共生的全新產(chǎn)品格局。
一、代表酒五糧液
五糧液為大曲濃香型白酒,產(chǎn)于四川宜賓市,用小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食發(fā)酵釀制而成,在中國濃香型酒中獨(dú)樹一幟。宋代宜賓姚氏家族私坊釀制,采用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的“姚子雪曲”是五糧液*成熟的雛形。公元1368年,宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè),總結(jié)出陳氏秘方,時稱“雜糧酒”,后由晚清舉人楊惠泉改名為“五糧液”?,F(xiàn)在五糧液由宜賓五糧液集團(tuán)有限公司釀制。2013年五糧液品牌價值被《食品界月刊》評估達(dá)692億元。五糧液是中國***白酒之一。
二、代表酒迎酒
迎酒”系列產(chǎn)品由四川省宜賓市迎酒酒業(yè)公司于2014年全新打造的優(yōu)質(zhì)濃香型白酒品牌。公司位于“萬里長江**城”、中國酒都——四川省宜賓市。這里地處“中國白酒金三角”核心區(qū)域,呈中**帶季風(fēng)氣候,這里四季分明、氣候溫和、雨量充沛、無霜期長,加上獨(dú)特的土壤和優(yōu)質(zhì)的水源,大自然賦予了“迎酒”得天獨(dú)厚的生態(tài)釀酒環(huán)境。成就了”迎酒”優(yōu)異的品質(zhì)。正所謂“好酒出四川,精華在宜賓”。
“迎酒”系列產(chǎn)品傳承三千年傳統(tǒng)釀酒技藝,結(jié)合純糧固態(tài)發(fā)酵技術(shù),精選優(yōu)質(zhì)高粱、大米、糯米、小麥、玉米等五種糧食,選用中高溫曲藥,采用持續(xù)釀酒達(dá)近百年之古老窖池,經(jīng)90天固態(tài)發(fā)酵,分層起槽,分層蒸餾,分段摘酒,按質(zhì)并壇,長期貯存,自然老熟后與儲存多年的陳壇老酒、天然的優(yōu)質(zhì)山泉水精心勾調(diào)而成。其五谷雜糧的特殊工藝,恰到好處地融合了五種糧食的精華,規(guī)避了其他白酒用單一紅糧或兩三種糧食為原料,釀酒風(fēng)味單一、口感欠佳的缺陷。經(jīng)全國**白酒專家鑒評,具有:“香氣悠久、綿柔醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、多糧型濃香風(fēng)格”突出顯著的特征。