酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20攝氏度時(shí)的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算。
為什么優(yōu)質(zhì)的醬香酒大多數(shù)都是53度呢?
對于白酒而言,當(dāng)酒精度保持在53度左右,白酒中的酒精分子與酒中的水分子之間的締合zui為牢固,加上醬香型白酒的儲藏期較長,存儲條件穩(wěn)定,酒中的酒精分子游離較少,若是存放若干年后,在密封完整的情況下,醬香味依然濃郁、口感尚佳。
從1951年茅臺酒廠國營之后,高度的白酒度數(shù)一般保持在53度左右,曾經(jīng)在歷史上,也出現(xiàn)過54度或53±1度的茅臺酒,隨著茅臺工藝的逐漸完善、茅臺品質(zhì)認(rèn)知的提高,zui終確定了53度是醬香型白酒的一個標(biāo)準(zhǔn)。
茅臺也用了多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明,“53度”是世界上所有的蒸餾酒中zui為科學(xué)的白酒度數(shù)。
醬香白酒度數(shù)只有在52-54度時(shí),此時(shí)酒的口味zui為醇和,醬香型白酒經(jīng)過發(fā)酵蒸餾得出的四五輪次的酒,酒質(zhì)是zui好的,酒的度數(shù)大約為53度。
這還得從醬香酒的釀造工藝來說起,因?yàn)獒u香型白酒在釀造過程中要經(jīng)過2回投料,八輪發(fā)酵,到9個月出酒率都還不到30%,接酒55到60度,儲存期一般3年以上,所以成品酒只能達(dá)到53度。
也正是因?yàn)檫@樣的釀造工藝造就了醬香酒53度的優(yōu)質(zhì)口感,53度的醬香酒是口感zui醇厚zui好的,不相信的朋友可以對比不同度數(shù)的酒,53度的醬香酒喝起來優(yōu)雅細(xì)膩,回味悠長。
濃度53度左右是酒精和水締合zui牢固的濃度,酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得zui牢固。加之醬香型酒的貯存期較長,游離的酒分子少。醬香型白酒濃度穩(wěn)定,這在所有國內(nèi)外蒸餾酒中也是獨(dú)一無二的。一些低度醬香型酒存放若干年后,醬香依然濃郁,也是酒精濃度穩(wěn)定的緣故。
曾經(jīng)有一個經(jīng)典的科學(xué)實(shí)驗(yàn):53.94ml的酒精加49.83的水,混合物體積不是103.77ml,而是100ml。就如同這杯醬香酒,只有53度的時(shí)候,水分子與酒精分子才締合得zui牢固,才顯得如此的穩(wěn)固與持久,任歲月流逝,卻歷久彌新。
而濃香型酒在釀造過程中,經(jīng)過“掐頭去尾取中間”的生產(chǎn)工序,產(chǎn)出來的度數(shù)也是52度左右。
實(shí)驗(yàn)得出:53.94mL時(shí)的純酒精加49.83mL水,混合物體積不是103.77mL,而是100mL,體積減少了3.77mL。
酒精度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合zui為緊密。再加之要經(jīng)三年以上的貯存,所以醬香酒較柔和,酒精度高而不烈,對人體的刺激也小,也是大眾能夠接受的zui佳度數(shù)。
53°,如同黃金分割點(diǎn),不取正中,不是左右一樣,卻是構(gòu)架得如此協(xié)調(diào)。
53°,是以時(shí)間來界定的標(biāo)準(zhǔn)。先輩們恪守著正宗七輪醬酒工藝,用zui原始的感受來傳承,我們對于五十三度,不是發(fā)明,而是發(fā)現(xiàn)。
53°,是幾千年釀酒得出的文化結(jié)晶,這不是刻意的追求,而是自然的形成。經(jīng)過長期貯存,所以締合更加牢固。這也充分證明了,隨著時(shí)間的推移,游離的酒精分子越來越少,對人體的刺激越來越小,越有利于健康也是可想而知的。
53°,那是一種恰到好處的狀態(tài)?;匚度松?,如果背負(fù)的太多,腳步則過于沉重,如果掛念的太少,行走則漂浮不實(shí)。
53°,這是時(shí)間賦予我們的寶貴財(cái)富,還是那句話,冥冥之中,我們有所注定,一切只有到達(dá)剛剛好的那個度,才是完美。