一般懂酒的人都知道，影響白酒的因素絕大部分是呈味物質(zhì)，白酒的苦、辣、酸、甜對(duì)白酒品質(zhì)有著直接的影響，任何一種物質(zhì)含量超過(guò)都會(huì)另白酒質(zhì)量大大下降，今天小編就為您分享下影響白酒品質(zhì)的因素
影響白酒品質(zhì)的自身因素
1、白酒的苦味
白酒中的苦味，常常是過(guò)量的**醇、琥珀酸和少量的單寧.較多的糠醛和酚類化合物而引起的.苦味產(chǎn)生的原因也比較簡(jiǎn)單，綜合來(lái)看，主要有：
①原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料;②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醉，它不僅苦，而且味長(zhǎng);③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加.如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使**大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味;④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味.這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。
2、白酒的辣味
白酒中輕微的辣味可以促進(jìn)食欲，但是如果味道過(guò)重則會(huì)嚴(yán)重影響白酒的口感。分析得知辣味產(chǎn)生的原因有已經(jīng)幾種情況：①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味.②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生**醛和**醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加.③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò).早衰老而**引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的**，也使酒的辣味增加.④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大.⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
3、白酒的酸味
白酒中比較重要的一種味道就是酸味，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。
造成白酒中酸味過(guò)量的原因主要有:①釀造過(guò)程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì).②配糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38'C以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過(guò)量。③酒曲質(zhì)量太差;用曲量太大，醉母菌數(shù)量大，都使搪化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。④蒸餾時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過(guò)多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。
四、白酒的甜味
白酒中的甜味是如何來(lái)的?觸發(fā)甜味的物質(zhì)主要是醇類，酒中的甜類物質(zhì)代表有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等，白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格;太少酒無(wú)回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要來(lái)源的有以下兒個(gè)方面:
①生產(chǎn)中用曲量太少;醉母菌數(shù)少，不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醉，發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過(guò)剩而餾人酒中.
②培菌出箱太老;促進(jìn)糖化的因素增多;發(fā)酵速度不平衡。剩余糖質(zhì)也餾入酒中。
當(dāng)然，白酒是一種成分十分復(fù)雜的醇類組合體，它的味道也有好多種，除了上述常見(jiàn)的四種外，白酒的味道還有澀味、咸味、臭味、油味、霉味、糠味、腥味、焦糊味等其它雜味，更多呈味物質(zhì)的介紹將會(huì)在下一節(jié)中出現(xiàn)，希望給位釀酒愛(ài)好者繼續(xù)關(guān)注。
影響白酒品質(zhì)的物質(zhì)因素
1、用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?/span>
2、用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生**臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。
不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。