米香型白酒有著悠久的歷史，也被稱(chēng)為蜜香型白酒。
米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑，以米飯前期固態(tài)培菌糖化，后期加水轉(zhuǎn)缸半液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而成，具有小曲米香的蒸餾酒。屬于半固、半液發(fā)酵法白酒。
米香型白酒代表是以桂林三花、冰峪莊園大米原漿酒為代表。以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類(lèi)。
米香型白酒生產(chǎn)工藝
一、生產(chǎn)操作
(1)大米泡水，夏日為20～30分鐘，冬天為1小時(shí)左右，濾干
(2)濾干的原料倒入粉碎機(jī)中粉碎，并通過(guò)66宜篩。并在這米粉中留出8～10斤為裹粉，待混合種曲用;(3)每批用30斤米粉加入適量中藥和種曲粉及水混合均勻制成大團(tuán)
(4)將8~10斤細(xì)米粉加入少許種曲粉混合均勻?yàn)楣?/span>
(5)將大團(tuán)放在制餅架上壓平，用刀切成2厘米大小的方塊，分為5篩放入篩子中角手批成粒狀待裹
(6)把8~10斤已混入種曲的裹粉分5等汾待用
(7)以上制成的酒餅坯倒入簸箕中置搖**一邊撤裹粉、一邊用搖床將酒藥坯裹圓后再倒入篩子內(nèi)扒平即可入房發(fā)酵。入房前的酒藥坯含水量為46%左右。
二、培曲
(1)一次發(fā)酵：入房后發(fā)酵室溫保持在29～31℃，錳發(fā)酵18～20小時(shí)霉菌繁殖*旺盛，用肉限觀察霉菌菌絲。酒餅表面上起白泡時(shí)，把蓋在酒餅上的簸箕掀開(kāi)，此時(shí)發(fā)酵品溫一般正常情況在33～34℃，*高不得超過(guò)37℃
(2)二次發(fā)酵：24小時(shí)后酵母開(kāi)始大量繁殖，窒溫應(yīng)控制,t28～30。c，品溫不要超過(guò)35℃，保持24小時(shí)
(3)后期發(fā)酵;為48小時(shí)，晶溫逐步下降，培曲完畢
(4)將成熟酒藥出房后用小火烘干或曬干均可。烘干或曬干的溫度不得超過(guò)40℃，藥小曲由人房培養(yǎng)至成品烘干共需5天。
傳說(shuō)杜康就是中國(guó)造酒的始祖。而杜康釀的就是米香型白酒。傳說(shuō)杜康時(shí)年在禹王手下管理糧庫(kù)，稻谷發(fā)霉后苦無(wú)良策治理，躊躇焦慮時(shí)無(wú)意中發(fā)現(xiàn)，霉?fàn)€的稻谷能夠釀造出飄香的“神水”，將“神水”謹(jǐn)獻(xiàn)給禹王后，杜康回到家鄉(xiāng)，開(kāi)始終年造酒。*終杜康對(duì)這種方法進(jìn)行總結(jié)，*終釀制出了甘甜的美酒。這種說(shuō)法雖然具有傳奇色彩，但卻闡述了杜康就是釀祖的事實(shí)。由此推斷中國(guó)白酒*先出現(xiàn)的是米香型白酒。