馥郁香型白酒是近年來(lái)提出的新香型白酒。該酒以“前濃、中清、尾醬”為主要特點(diǎn)，而又可根據(jù)不同的要求采取不同的原料、技術(shù)，生產(chǎn)側(cè)重點(diǎn)不同的原酒，如芝麻香突出的，清香突出的，醬香突出的等。但總體說(shuō)來(lái)，各香味成分平衡協(xié)調(diào)，香氣優(yōu)雅，使得馥郁香型白酒具有色清透明、入口綿甜、醇厚豐滿(mǎn)、諸香馥郁、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)等風(fēng)格特點(diǎn)。
馥郁香型白酒標(biāo)準(zhǔn)
馥郁香型白酒是酒鬼酒公司在湘西傳統(tǒng)小曲酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上，大膽吸納中國(guó)傳統(tǒng)大曲酒生產(chǎn)工藝的精髓。將小曲酒生產(chǎn)工藝和大曲酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行巧妙融合，并在我國(guó)白酒泰斗周恒剛、沈怡方等釀酒專(zhuān)家的指導(dǎo)下，歷經(jīng)漫長(zhǎng)的生產(chǎn)實(shí)踐而形成的一個(gè)中國(guó)白酒的創(chuàng)新香型。
馥郁香型白酒工藝標(biāo)準(zhǔn)
1、立體制曲工藝
“曲為酒之骨”，“發(fā)酵之動(dòng)力”，充分說(shuō)明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識(shí)。以酒鬼酒為代表的馥郁香型白酒生產(chǎn)，采用根霉曲單獨(dú)對(duì)糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了馥郁香型白酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大曲培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，即地面與架子相結(jié)合的方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長(zhǎng)環(huán)境不同，從而大曲中的微生物種類(lèi)與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。
2、五糧糖化工藝
在我國(guó)白酒生產(chǎn)中，以小曲或根霉曲對(duì)糧食進(jìn)行糖化，大多數(shù)都是一種糧食，也有用兩種糧食的，而在馥郁香型白酒生產(chǎn)中，是使用5種糧食同時(shí)進(jìn)行糖化。糧食除含有淀粉外，還含有礦物成分及微量元素，而不同的糧食種類(lèi)所含的礦物成分和微量元素又是不相同的。因此，多種糧食加在一起，就形成了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富的培養(yǎng)基質(zhì)。在傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)白酒中，糖化過(guò)程不僅僅只是將淀粉轉(zhuǎn)變成糖，還是一個(gè)利用開(kāi)放式生產(chǎn)的特點(diǎn)，網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物的過(guò)程。有這樣一個(gè)營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基質(zhì)，其所網(wǎng)羅的微生物種類(lèi)與數(shù)量都有所增加，從而增加了參與發(fā)酵的微生物種類(lèi)與數(shù)量。同時(shí)，該工藝也是形成馥郁香型白酒中清香香氣的主要工藝，并由于采用堆積發(fā)酵，有可能產(chǎn)生形成醬香香氣的前體物質(zhì)。
3、大曲續(xù)糟泥池發(fā)酵工藝
糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，是馥郁香型對(duì)我國(guó)濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝的繼承與發(fā)展。使用大曲，不但提供了發(fā)酵微生物菌種，還有很多酶類(lèi)和曲香成分，也可能有形成醬香香氣的前體物質(zhì)存在;續(xù)糟發(fā)酵是對(duì)原料、香味成分、有機(jī)酸等的傳承利用;泥池發(fā)酵是充分利用窖泥微生物所產(chǎn)生的特殊有機(jī)酸對(duì)酒體的作用，這也是馥郁香型白酒濃香香氣形成的主要工藝。這些都是與濃香型白酒工藝的共性。而其*大的不同點(diǎn)，除使用的大曲制作有所區(qū)別外，主要還在于馥郁香型白酒生產(chǎn)中所加的糖化料。由于糖化料的加入，使參與窖內(nèi)發(fā)酵的微生物種類(lèi)、數(shù)量、活性等都發(fā)生了顯著的變化，與濃香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵有很大的區(qū)別，這是形成馥郁香型白酒香味成分及量比獨(dú)特的主要原因。
4、清蒸清燒工藝
在馥郁香型白酒生產(chǎn)中，蒸糧與取酒是完全分開(kāi)進(jìn)行的。釀酒所使用的糧食事先都要經(jīng)過(guò)統(tǒng)一清洗，以去出表面雜質(zhì)和污染物，再進(jìn)行清蒸，通過(guò)清蒸可以排除雜味。發(fā)酵完成的糟醅，也只加入適量的熟糠殼拌和均勻，即上甑蒸餾取酒。當(dāng)班開(kāi)窖，當(dāng)班蒸完，不會(huì)造成糟醅的二次污染。此工藝保證了酒體中的香氣成分全部來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程，因此香氣自然，酒體純凈。
5、雙輪底發(fā)酵工藝
雙輪底發(fā)酵是馥郁香型白酒生產(chǎn)調(diào)味酒的主要措施之一。其生產(chǎn)方式比較獨(dú)特，首先它是用已經(jīng)取過(guò)酒的正糟(糧糟)不投糧，只加上適量的大曲進(jìn)行拌和后作為雙輪底糟源;其二采用“移位發(fā)酵”法，即每個(gè)窖始終有2甑底糟，每次開(kāi)窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始終放在*下面，**輪次在下面的糟醅到下一輪又移到上面，如此循環(huán)。這種做法的優(yōu)點(diǎn)有：其一是用2甑底糟可以減少正糟(糧糟)與黃水的接觸，有效控制其酸度;其二是使用取過(guò)酒且不投料的糟醅，雖然自身發(fā)酵產(chǎn)酒不多，但經(jīng)過(guò)2輪下滲黃水的浸淋，大量吸附了黃水中的乙醇和有機(jī)酸等有益香味成分，提高了對(duì)代謝產(chǎn)物的利用率;其三是所采用的“移位發(fā)酵”方式，保證了生產(chǎn)用底糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸餾，且減少了底糟與窖底泥接觸的時(shí)間，烤出的酒不會(huì)出現(xiàn)泥味。
馥郁香型白酒特點(diǎn)
馥郁香型白酒所具有的“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿(mǎn)、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)，具有馥郁香型的典型風(fēng)格”和“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特口味特征，除與其生產(chǎn)所處的氣候和區(qū)域環(huán)境有不可分割的關(guān)系外，還與其所采用的獨(dú)特而神秘的生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。