我國(guó)酒文化悠久，古代就有先進(jìn)的釀酒工藝流程，那么，古代釀酒流程是怎么樣的呢?釀酒原料又有哪些呢?今天小編一一為您分享。
古代釀酒流程：
一、蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的**道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，
二、攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程，這是釀酒的第二道程序。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
三、酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第**程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。
經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成。
四、人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家*后定論，這是目前可以確定的中國(guó)*早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
古代釀酒原料：
用酒曲釀酒是我國(guó)的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。
東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法(九醞春酒法)新穎獨(dú)特，所釀的酒醇厚無(wú)比。將此方獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝。這個(gè)方法是釀酒史上，甚至可以說(shuō)是發(fā)酵史上具有重要意義的補(bǔ)料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱為"喂飯法"。在發(fā)酵工程上歸為"補(bǔ)料發(fā)酵法"(Feed-batchfermentation)。補(bǔ)料發(fā)酵法后來(lái)成為我國(guó)黃酒釀造的*主要的加料方法。
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后(即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后)，過(guò)濾曲汁，再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵，這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是*常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。
古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲;春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲(沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活)。
浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。
到北魏時(shí)期，釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡(jiǎn)單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過(guò)濾是采用絹袋自然過(guò)濾后再加上用手?jǐn)D壓。
但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進(jìn)一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應(yīng)是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干?？赡軙?huì)使用壓板和某種過(guò)濾介質(zhì)作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來(lái)。不知當(dāng)時(shí)是否有專用的木質(zhì)壓榨工具。