為什么說低溫釀造的白酒更健康?

為什么說低溫釀酒更健康?

一個(gè)直觀的類比就是人們在煨湯時(shí)往往講究“小火慢燉營養(yǎng)才好”，而高溫制曲、高溫入池、高溫餾酒，就好比是“吃燒烤”，白酒會(huì)呈現(xiàn)爆香或爆辣，酒體中的刺激性物質(zhì)多，自然不利于人體健康。

分而論之，有研究表明，高溫制曲是提高酒香的一種手法，但對酒味會(huì)產(chǎn)生傷害，原因就在于制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力就會(huì)相應(yīng)降低，用曲量必定隨之增加，而用曲量的加大又會(huì)在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物質(zhì)，這也是為什么醬香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。

反之，相對的“低溫制曲”則意味著微生物活性更高，在釀造過程中易于促進(jìn)生成豐富的小分子營養(yǎng)物質(zhì)，從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度。

“低溫入池，緩慢發(fā)酵”被視為綿柔型白酒核心的工藝。低溫緩緩發(fā)酵，到達(dá)頂火期的時(shí)間被拉長，才能使代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全，營養(yǎng)成分也發(fā)酵徹底，酒中醇甜物質(zhì)也能緩慢構(gòu)成和富集，同時(shí)，酒精發(fā)酵因緩慢而刺激性小。

“低溫餾酒”則可以大化地去除酒液中的雜質(zhì)，具有抗菌、抗病毒等功效，同時(shí)確保酒體中的小分子物質(zhì)不因長時(shí)間接觸高溫而發(fā)生變化或逸出。當(dāng)然，還要加上“掐頭去尾、過花摘酒”等全程嚴(yán)格的酒質(zhì)把控，才有消費(fèi)者終喝到的“真綿柔、更綿柔、綿柔”。