中國的白酒文化歷史悠久,早在幾千年前,白酒已為人們所喜愛。白酒是我國勞動人民創(chuàng)造的一種特殊飲料,千百年經(jīng)久不衰,并不斷發(fā)展提高,國內(nèi)消費量逐漸上升,出口量不斷增加,是我們中華民族的驕傲。
在白酒中,98%是乙醇和水,其余則主要是醇類、酸類、酯類、醛類等其它物質(zhì)。它們的含量僅占白酒成分的2%,卻決定著酒的香氣、口味、風(fēng)格,構(gòu)成了白酒的不同香型。因此,對這些香味物質(zhì)的熟知度和辨別力就是品酒和調(diào)酒的關(guān)鍵。
01.醇類物質(zhì)
醇類物質(zhì)是香與味的橋梁,低碳的多元醇有自然的甜感,在酒中可起到調(diào)和作用。醇類化合物的沸點普遍比其他組分的沸點低,易揮發(fā),在揮發(fā)過程中就會“拖帶”其他組分分子揮發(fā),因此有助香的作用。
02.酸類物質(zhì)
酸是白酒中的重要呈味物質(zhì),與其他香味物質(zhì)相互組成白酒所獨有的芳香。含酸量小的酒,酒味淡而無味,后味短;含酸量大的酒,則酒味粗糙。適當(dāng)?shù)乃嵩诰评锬芫哂芯彌_的作用,清除酒的苦味、雜味和燥辣感。
通常名特優(yōu)白酒的酸含量較高,超出一般液體白酒的兩倍。另一個,在香型上,醬香白酒酸類含量zui大;清香型酒,其中的酸類物質(zhì)含量就偏少。乙·酸和乳酸是白酒中含量較大的二種酸,大部分白酒的乙·酸超出乳酸,優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高。
03.脂類物質(zhì)
酯類物質(zhì)是放香的主體,不同酯不同比例就會有不同的風(fēng)味特性,對白酒的風(fēng)格影響較大。
在酒體中,酯類化合物與其他組分相比絕·對含量較高,而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)且氣味較強的化合物,具有著果實氣味或獨特芳香氣味,因此表現(xiàn)出的氣味特征較強,可賦予白酒令人愉悅的果香。
在酯類物質(zhì)中,乙·酯類占比較高:己酸乙·酯、乙·酸乙·酯、乳酸乙·酯和丁酸乙·酯約占白酒總酯含量的90%以上,是形成白酒風(fēng)味的四大酯。
04.醛類物質(zhì)
醛類物質(zhì)是香與味的紐帶,醛類化學(xué)物質(zhì)的熔點普遍比其他組分的熔點低,易揮發(fā),在蒸發(fā)全過程中就會"拖帶"其他組分分子結(jié)構(gòu)蒸發(fā),因而有助香的作用。
除此之外,醛類的味覺作用在白酒中也是相當(dāng)重要的,它組成了白酒相當(dāng)部分味覺的骨架。它具體表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺,但有時候也會授予酒質(zhì)一定的苦味。
比如,適當(dāng)?shù)恼ご?、異丁醇、異戊醇可起烘托酯香的作用,使香味更豐腴,在呈味層面他們可讓白酒有勁頭,使味道的持續(xù)時間長,是白酒中必不可少的香味和口味成分。人們敘述藥香型(注:藥香型也稱董香型)酒常說濃厚的香醇,愉快的藥香,兼具酯香。這襯托出的酯香,原因便在這里醛類(藥香型酒含醛類達到4.00-4.60g/L)。