澀味,是通過(guò)刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固,產(chǎn)生收斂作用,使味覺(jué)感覺(jué)到了澀味,口腔、舌面、上顎有不滑潤(rùn)感。白酒中呈澀味的物質(zhì),主要是過(guò)量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類(lèi)化合物。
1、單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施,未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸清潔,直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。2、用曲量太大;酵母菌數(shù)多:衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重,配糟比例太大。
3、發(fā)酵期太長(zhǎng)又管理不善:發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行,雜菌分解能力加強(qiáng)。
4、蒸餾中,大火大汽流酒,并且酒溫高。
5、成品酒與鈣類(lèi)物質(zhì)接觸,而且時(shí)間長(zhǎng)(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒,使酒在貯存期把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。
白酒澀味的防止解決措施主要有:
(1)
降低白酒乳酸及其酯,使之含量適中,與白酒諸味協(xié)調(diào)。如:適當(dāng)控制入池淀粉含量,降低入池溫度,控制用曲量,防止升溫猛:嚴(yán)格使用95℃以上的熱水打量水:堅(jiān)持緩慢裝甑,緩火蒸餾;量質(zhì)摘灑;重視窖泥的養(yǎng)護(hù);提高大曲質(zhì)量;搞好壞境衛(wèi)生;
(2) 降低酒醅內(nèi)單寧的含量;
(3) 嚴(yán)格工藝操作,減少糠醛和雜醇油的生成。
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