濃香型白酒生產(chǎn)的原料處理

濃香型白酒的釀造，其核心原料無(wú)疑是高粱。然而，在這其中，我們也能發(fā)現(xiàn)少數(shù)酒廠敢于創(chuàng)新，采用多種谷物原料混合，為白酒增添豐富的口感層次。而在選擇高粱時(shí)，尤以糯高粱為優(yōu)，因其淀粉含量高，顆粒飽滿，成熟且干凈，這為后續(xù)的釀造過(guò)程奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

對(duì)于高粱原料的處理，粉碎是一個(gè)至關(guān)重要的步驟。這一過(guò)程旨在使高粱顆粒的淀粉充分暴露，增大原料的表面積，從而有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化。在糖化時(shí)，這樣的處理還能增加原料與酶的接觸面積，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造更加理想的條件。然而，粉碎的度需要精準(zhǔn)把控。若粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化難以透徹，進(jìn)而影響酒的產(chǎn)出;而粉碎過(guò)細(xì)，則可能導(dǎo)致酒醅發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)易壓汽，增加填充料用量，從而影響酒的質(zhì)量。

濃香型白酒采用續(xù)渣法工藝，原料需經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，因此不必過(guò)于精細(xì)地粉碎。通常，每粒高粱破碎成4~6瓣即可，這樣的粒度能通過(guò)40目的篩孔，其中粗粉占約50%。

在糖化發(fā)酵過(guò)程中，高溫曲或中溫曲的選擇同樣關(guān)鍵。優(yōu)質(zhì)的曲塊應(yīng)質(zhì)硬、內(nèi)部干燥，并散發(fā)出濃郁的曲香味，不應(yīng)帶有任何霉臭或酸臭氣息。曲塊的斷面應(yīng)整齊，邊皮薄而內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不應(yīng)有其他雜色。為了增加曲子與糧粉的接觸面積，大曲可進(jìn)一步粉碎，粒度以芝麻大小為宜。

此外，在固體白酒的發(fā)酵過(guò)程中，稻殼扮演著重要的角色，作為優(yōu)良的填充劑和疏松劑。對(duì)于稻殼的選擇，要求新鮮干燥、呈金黃色，且無(wú)霉?fàn)€味。為了確保稻殼的純凈與安全，通常還需預(yù)先進(jìn)行清蒸處理，以驅(qū)除其中的異味和有害物質(zhì)，直至蒸汽中無(wú)怪味為止。隨后，將處理過(guò)的稻殼晾干，使其含水量控制在13%以下，以備后續(xù)使用。

文章來(lái)源：白酒小知識(shí)