釀酒母糟和黃漿水中的酵母菌

出窖母糟經(jīng)拌糧、潤料、蒸酒蒸糧、攤晾、撒曲后入窖，泥封進(jìn)行嫌氣發(fā)酵。在封窖后及發(fā)酵1、3、5、7、9、15、20、30天取樣對發(fā)酵糟進(jìn)行微生物檢測，發(fā)酵糟中酵母菌、霉菌、細(xì)菌的數(shù)量變化規(guī)律各異。一般在糧糟入窖后第1~3天，酵母菌增殖達(dá)到高峰，數(shù)量從(3-8)x10000個/g達(dá)到(2-4)x10000000個/g，以后隨著窖內(nèi)氧氣逐漸減少，酵母菌的生長繁殖受到抑制數(shù)量逐漸減少，發(fā)酵30天后酵母菌數(shù)量還少于人時的數(shù)量產(chǎn)酯酵母在發(fā)酵糟中檢出較少。

在窖內(nèi)發(fā)酵時的變化規(guī)律與產(chǎn)酒酵母相似，但在發(fā)酵前三天，產(chǎn)酯酵母占主要數(shù)量。在研究中，有時在發(fā)酵中、后期可檢出數(shù)量較多的產(chǎn)酯酵母。發(fā)酵糟中的酵母菌數(shù)，上層糟多于中層糟，中層又比底層多。產(chǎn)酯酵母在濃香型酒發(fā)酵中與己酸菌，丁酸菌等窖泥功能菌共同作用，產(chǎn)生酒中主體香味成分，但其作用機(jī)理尚不清楚，有資料介紹可能是由酯化酶所致。

由于曲粉中存在多量的霉菌，封窖時發(fā)酵糟中霉菌數(shù)量zui高，但封窖后由于窖內(nèi)氧氣的缺乏，不利于霉菌的生長，因而數(shù)量迅速減少，但在發(fā)酵中期又有所增加，然后又復(fù)下降。細(xì)菌在發(fā)酵中數(shù)量變化相對較小，人窖后發(fā)酵前三天數(shù)量增加較多，以后稍有下降，但在30天以后細(xì)菌總數(shù)均高于酵母菌和霉菌。這說明在發(fā)酵后期，窖內(nèi)氧氣缺乏，適合嫌氣細(xì)菌的生長繁殖，此類細(xì)菌在生香階段起著重要的作用。

黃漿水是發(fā)酵中的產(chǎn)物，黃漿水中除含淀粉、糖分、糊精、有機(jī)酸酯、單寧、色素外，還含有豐富的微生物及其殘體。

黃漿水中的微生物以細(xì)菌為主，其中芽孢桿菌占相當(dāng)?shù)臄?shù)量，其次是球菌，霉菌數(shù)量極少，經(jīng)常未能檢出。酵母菌數(shù)量在黃漿水中僅次于細(xì)菌，往往死細(xì)胞居多，黃漿水酸度高，pH值一般在3.0~3.5，因此黃漿水中的酵母菌都能耐較高的酸度是值得開發(fā)利用的菌株，它對曲酒安全度夏將會起到重要的作用。黃漿水中未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)酯酵母。

文章來源：白酒小知識