濃香型與清香型白酒工藝上的區(qū)別

在中國的白酒文化中，濃香型和清香型白酒無疑是兩大重要流派。它們各自擁有獨特的釀造工藝和風(fēng)味特點，從而形成了白酒世界的兩大璀璨明珠。今天，我們就來深入探討一下濃香型和清香型白酒在工藝上的主要區(qū)別。

首先，從原料的選擇上來看，濃香型白酒和清香型白酒就存在明顯的差異。濃香型白酒以小麥為主要制曲原料，部分酒廠還會輔以豌豆、大麥等，這樣的原料組合使得濃香型白酒的曲香味濃郁而獨特。而清香型白酒則主要以大麥、豌豆為主，盡量避免使用小麥，這樣的原料配比使得清香型白酒的曲香清雅，別具一格。

在釀酒工藝上，兩者更是大相徑庭。濃香型白酒采用的是“混蒸混燒”和“續(xù)渣法萬年糟”工藝。這種工藝強調(diào)“肥泥老窖”，這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)——己酸乙酯的關(guān)鍵。己酸乙酯的含香量較高且香氣突出，這也是濃香型白酒香氣濃郁、口感醇厚的重要原因。同時，濃香型白酒的發(fā)酵期一般較長，大約50天左右，這樣的發(fā)酵過程有助于酒液中的醇類物質(zhì)得以充分提取和保存，從而賦予酒體更加醇厚的口感。相比之下，清香型白酒則采用“清蒸二次清”工藝，地缸發(fā)酵。這種工藝強調(diào)“清香純正、一清到底”，是典型的清渣法工藝。清香型白酒的主體香味物質(zhì)如乙酸乙酯、乳酸乙酯的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵，這使得清香型白酒香氣純正、柔和。此外，清香型白酒的發(fā)酵期相對較短，一般為28天左右，這樣的發(fā)酵過程有助于保持酒體的清新口感和純凈香氣。

除了原料和工藝的不同，濃香型和清香型白酒在發(fā)酵過程中的溫度控制也有所區(qū)別。濃香型白酒的發(fā)酵過程對溫度的要求較為寬松，而清香型白酒則對溫度的控制更為嚴(yán)格。這是因為清香型白酒在發(fā)酵過程中需要保持適當(dāng)?shù)臏囟?，以利于后期香味成分的生成。這種精細(xì)的溫度控制也是清香型白酒能夠保持其清新、純正口感的關(guān)鍵。此外，兩者在蒸餾和儲存環(huán)節(jié)也存在差異。濃香型白酒采用雙輪低增香的方式進行蒸餾，這樣的蒸餾方式有助于進一步提取和濃縮酒液中的香氣成分。而清香型白酒則采用清蒸的方式進行蒸餾，以保持其清新、純凈的口感。在儲存方面，濃香型白酒通常需要在陶壇中進行長時間的貯存，以使酒體更加醇厚、口感更加協(xié)調(diào);而清香型白酒則相對較短，更注重保持其清新、爽凈的特點。

綜上所述，濃香型和清香型白酒在工藝上存在諸多差異。這些差異不僅體現(xiàn)在原料的選擇、釀酒工藝、發(fā)酵過程、蒸餾和儲存環(huán)節(jié)上，更體現(xiàn)在它們所呈現(xiàn)出的獨特風(fēng)味和口感上。濃香型白酒以其香氣濃郁、口感醇厚、回味悠長而著稱;而清香型白酒則以其香氣純正、口感柔和、余味爽凈而備受喜愛。正是這些差異使得濃香型和清香型白酒在白酒世界中各領(lǐng)風(fēng)sao，共同構(gòu)成了中國白酒文化的豐富內(nèi)涵。

文章來源：白酒小知識