根據(jù)北方氣候、原料特點(diǎn)，對傳統(tǒng)大曲生產(chǎn)工藝進(jìn)行了必要的調(diào)整
(1)根據(jù)北方粳高粱的特性，減少發(fā)酵輪次
北方產(chǎn)的粳高粱與川貴產(chǎn)的糯高粱比，它的缺點(diǎn)是：顆粒小，果皮厚，質(zhì)地堅(jiān)硬，含直鏈淀粉多，吸水糊化均比糯高粱差。多年實(shí)踐證明，這種原料根本不符合傳統(tǒng)工藝八輪發(fā)酵的要求，使用這樣的原料發(fā)酵輪次以六輪為宜。
(2)根據(jù)北方的氣候特征，改變立楂季節(jié)
黑龍江省一、四季度平均氣溫為0℃，二、三季度平均氣溫為18℃。為產(chǎn)生zui佳的堆積效果，大曲醬香型酒的生產(chǎn)周期只能選在二、三季度這6個(gè)月的時(shí)間內(nèi)。每年4月初立楂，六輪發(fā)酵，10月初大曲工藝生產(chǎn)完畢。錯(cuò)過這個(gè)周期，對質(zhì)量、產(chǎn)量均會(huì)產(chǎn)生不利的影響。
(3)“混大制曲”，可提高北方高溫大曲質(zhì)量
簡單地說就是兩次人房培曲法，即在第一次入房曲坯50%后，待到翻曲時(shí)再人余下的50%曲坯。這樣做的效果是，使整個(gè)培養(yǎng)中的高溫階段可延續(xù)10天以上，使zui高培養(yǎng)溫度可提高5℃。北方采用此法生產(chǎn)出的高溫大曲無論在感官及理化指標(biāo)上均比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的高出許多。
(4)一次投料，提高糧比例
一次投料，并把整糧與碎糧比例定為7:3較為合理。優(yōu)點(diǎn)是：各輪產(chǎn)酒量差距縮小，zui高輪產(chǎn)酒期提前，各輪間堆積升溫狀況趨向接近，各輪酒的質(zhì)量差距相對縮小。
(5)大曲使用量提前，使酒的產(chǎn)量、質(zhì)量提高提前
具體用量為：一輪14%，二輪16%，三、四、五輪18%，六輪16%。六輪總用量為100%。用曲量加大提前取得如下效果：一是星香呈味物質(zhì)的積累提前，使酒的質(zhì)量提高;二是底物中的蛋白質(zhì)脂肪等積累增加，使微量成分的分解代謝作用增強(qiáng);三是增加了發(fā)酵動(dòng)力，充分發(fā)揮了微生物的以優(yōu)勝劣的拮抗作用，尤其顯著的是發(fā)酵升酸降低從而提高了產(chǎn)量。
(6)縮短發(fā)酵期，降低酒醅酸度
北方生產(chǎn)大曲醬香型酒遇到的難題之一就是酒醅升酸特高，六輪后出窖酸度達(dá)3.5以上嚴(yán)重影響了發(fā)酵正常進(jìn)行。適當(dāng)縮短發(fā)酵期是控酸治本的有效方法。把大曲每輪發(fā)酵期改為25天，把麩曲每輪發(fā)酵期定為21天，這樣的工藝既可使酒醅酸度下降0.5~0.8，又可使酒精含量損耗減少10%~20%，既可保證發(fā)酵的連續(xù)正常進(jìn)行，又可提高產(chǎn)量。
本著前后兼顧的原則，選擇大曲、麩曲結(jié)合的zui佳方式
采用調(diào)整后的大曲六輪發(fā)酵工藝后，酒醅含淀粉16%左右酸度在2.3左右，糖分在3.0左右，酒醅中已含有大量呈香呈味物質(zhì)，但這時(shí)酒醅粘度很高，如繼續(xù)用大曲生產(chǎn)，因酒精含量低及粘度大等原因很難把已存在的香味物質(zhì)提出來。為解決這個(gè)問題，找到用麩曲再發(fā)酵的zui佳工藝方法。
(1)麩曲工藝的主要參數(shù)
白曲用量20%以上，細(xì)菌曲用量5%~10%，生香高溫酵母用量5%，填充料用量10%-12%，堆積24~48h，堆積zui高升溫到52℃;人窖溫度37-42℃，發(fā)酵期21天。
(2)麩曲工藝關(guān)鍵是細(xì)藥出達(dá)標(biāo)
經(jīng)3年上百次試驗(yàn)，初步確定的細(xì)菌曲標(biāo)準(zhǔn)是：①感言要求：色澤微黃或金黃色，有光澤;有醬香或焦糊香，略有氨味，手感疏松、柔軟。②理化指標(biāo):水分
37%~40%，總酸<60%，氨基態(tài)氮<0.15mg/g干曲，中性蛋白酶150-250ug/(g·min)，酸性蛋白酶200~300ug/(g'min)，脂肪酶10~50ug/(g"min)。
(3)大曲工藝與麩曲工藝zui佳結(jié)合方式的選定
根據(jù)每個(gè)工廠條件的不同，選定了3種結(jié)合方式：①采用調(diào)整后的大曲工藝，生產(chǎn)六輪以后，不加新原料，轉(zhuǎn)人麩曲新工藝再生產(chǎn)兩輪。該工藝的優(yōu)點(diǎn)就是后兩輪出酒率對照原工藝可提高15%，而且酒質(zhì)無明顯差別。②大曲工藝六輪發(fā)酵后，每輪再加人20%的高粱粉，然后按麩曲工藝再發(fā)酵三輪。后三輪發(fā)酵平均出酒率為47.12%，比前六輪出酒率26.52%，提高20.60%。經(jīng)過感官品評、理化分析，后三輪混合酒樣水平略高于前六輪混合酒樣水平。③大曲六輪發(fā)酵后的香酷，按30%-50%的比例，加人正常進(jìn)行的麩曲老五甑制酒工藝，目的是提高整個(gè)麩曲酒醅的質(zhì)量水平，進(jìn)面提高優(yōu)級品率。實(shí)踐證明，加人大曲香醅的酒質(zhì)有明顯提高，產(chǎn)量并沒有明顯下降，可謂一舉兩得。這里主要是搞好工藝銜接，不能顧此失彼。