1、回酒發(fā)酵
濃香型白酒風(fēng)格體現(xiàn)的是以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。己酸乙酯的含量高低和窖內(nèi)己酸含量直接相關(guān)。據(jù)研究，只有當(dāng)己酸含量達(dá)到一定時(shí)，已酸乙酯的合成含量才多而已酸含量又跟窖內(nèi)己酸合成需要的底物濃度和己酸菌數(shù)量、活性成正相關(guān)關(guān)系，己酸菌的繁殖和代謝所需要的碳源主要是乙醇，所以可以用回酒的方式提高窖內(nèi)糟醅中的酒精含量，以達(dá)到己酸合成zui適的濃度。一方面為己酸菌的繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，另一方面為己酸乙酯合成提供乙醇，以利于己酸乙酯的合成。回酒的方法是用丟槽黃水酒或面糖二段酒，用尾水或開(kāi)水涼冷后稀釋到酒度20度以下，根據(jù)雙輪底糟的數(shù)量均勻地潑酒到糖醅中，使糟中含酒量基本達(dá)到5度左右。
需要注意的是：
(1)回酒量不能太多，酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制窖內(nèi)微生物的生長(zhǎng)代謝，而且生化反應(yīng)都是動(dòng)態(tài)反應(yīng)，產(chǎn)物過(guò)多會(huì)導(dǎo)致逆向反應(yīng)。
(2)回酒濃度不能太高，窖內(nèi)微生物都有一定的酒精耐受力，當(dāng)酒度過(guò)高時(shí)，因微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和酶凝固而失活，失去繁殖的代謝能力和脂合成能力，而阻礙槽醅中香味物質(zhì)的生成。
2、回沙發(fā)酵
沙即是糟醅(傳統(tǒng)的稱呼)。發(fā)酵成熟的糟醅不僅含有乙醇和其他呈香呈味物質(zhì)，還因窖內(nèi)微生物的演替和信息流動(dòng)而含有一些活性微生物及其酶類(lèi)?；厣嘲l(fā)酵也就是在本輪糟中加入未經(jīng)蒸餾的糟醅。一方面提供一些微生物種源，另一方面提供產(chǎn)生呈香呈味成分和酶類(lèi)，以期加速下排糟醅的產(chǎn)香能力。方法是在攤晾好的糟醅中均勻撒入一定量的未蒸餾的經(jīng)選擇的母糟，并拌和均勻進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。要注意的是回沙量不能太多，所用回沙一定要經(jīng)選擇骨力好、氣色正常的糟醅。
3、雙輪底發(fā)酵
“雙輪底”發(fā)酵是四川宜賓五糧液酒廠在總結(jié)傳統(tǒng)操作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上于20世紀(jì)60年代首先試驗(yàn)成功的，經(jīng)多年生產(chǎn)實(shí)踐，證明雙輪底發(fā)酵是提高濃香型曲酒質(zhì)量極其有效的措施。其特點(diǎn)為：一是雙輪乃至多輪次的發(fā)酵，其在窖內(nèi)的周期長(zhǎng)，通過(guò)每輪次糟醅發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味成分不斷隨黃水富集到下部糟中，里面含有的香味物質(zhì)濃度很高，成分也非常復(fù)雜。二是，雙輪底糟既為底糟，則必然和窖底泥有充分的接觸，因窖泥微生物的作用，使底槽中含有豐富的呈香呈味成分。三是，由于長(zhǎng)期處于窖底，多次浸入黃水，使雙輪底糟酸度和含水量都比較高，且糟酷比普通糟醅缺少骨力。
(1)操作要點(diǎn)
①雙輪底單獨(dú)進(jìn)行蒸餾：
先將要蒸餾的雙輪底糟滴盡黃水，在上瓶前加入熟糠，由于水分較大，糠殼用量比普通面糟用糠量要適當(dāng)大一些，拌和均勻后，在底鍋中加入清潔水和回酒，回酒量根據(jù)雙輪底糟的香味的氣色而定，質(zhì)量好的雙輪底可以多回一些酒，一般可以回150-
300千克糧槽二段或好的面糟酒，zui好不要回丟糟酒。然后嚴(yán)格按質(zhì)分段摘酒，并分級(jí)入庫(kù)貯存。
②雙輪底配料：
由于雙輪底糟酸度高、水分含量大，一般來(lái)說(shuō)不能全部使用雙輪底進(jìn)行配料，將要配料的雙輪底糟放在出窖紅槽上，配入原料，按糧糟方式進(jìn)行拌和蒸餾。
普通糧糟含酒量在正常季節(jié)比雙輪底糟含酒量高一些，這樣可以利用配槽中較高的含酒量提高雙輪底糖中香味成分的萃取率，又可以用雙輪底糟調(diào)整母糟風(fēng)格，但要注意量的使用。在短發(fā)酵期的糖酷中可以適當(dāng)多配一些雙輪底糟，周期長(zhǎng)的糟醅中少用或不用.
其量以不影響入窖糟的酸度和骨力為準(zhǔn)。二是蓋面串蒸，又叫薄層串蒸。其原理是利用瓶?jī)?nèi)濃縮的酒精提高雙輪底槽中香味成分提取效率，這種方式提香效果比混糖效果好，但操作上不如混槽方便，糟醅均勻度也不如混槽。以這種方式配糟后的糧槽出飯后應(yīng)在晾糟前后多進(jìn)行翻糖。
③雙輪底夾沙：
雙輪底槽因?yàn)殚L(zhǎng)期同窖底泥接觸，其中含有同窖底泥菌群相似的微生物，因此可以作為糧糟發(fā)酵的菌種源，方法是在每一瓶糧糟入窖勾平后，上面薄微層未蒸餾的雙輪底，依次到糧糟入容完畢。這種方法可以提高母糟生酯能力，但如果控制不好則可能會(huì)影響糧糟發(fā)酵而導(dǎo)致出酒率降低。
④雙輪底再生：
利用窖底豐富的微生物底槽中前體物質(zhì)，可以起到快速生香的作用。
方法是選擇骨力好的雙輪底糟，多回些酒，并盡量多蒸餾些時(shí)間，以降低雙輪底糟的酸度。然后進(jìn)行攤脈下曲，攤脈時(shí)溫度可以稍高于糧糟，一般控制在30-35攝氏度，下曲量為糧糟的一半左右，入到窖池底部，然后勾平整，迅速將稀釋后的酒均勻?yàn)⑷?。下排火單?dú)取出進(jìn)行回酒蒸餾，所得酒即為再生雙輪底酒，己酸乙酯含量可以達(dá)到500-6000毫克/100毫升。蒸完后，作為丟糟。
(2)使用雙輪底發(fā)酵的注意事項(xiàng)：
①選窖選母糟：選擇窖泥質(zhì)量好、不滲漏的窖池;母糟要求發(fā)酵正常，如泡氣疏松、大顆有骨力、香濃。即進(jìn)行“雙輪底”的窖，上排發(fā)酵、產(chǎn)酒、酒質(zhì)都必須正常。
②上排入窖溫度不得超過(guò)21攝氏度，zui好在21攝氏度以下才做雙輪底，否則會(huì)因生酸過(guò)大造成減產(chǎn)。在夏季不宜做，一般在11-4月這段時(shí)間較宜。
③雙輪底酒槽出窖后要單獨(dú)堆放，堆糟壩要有一定的斜度，再滴黃水24小時(shí)左右(滴出的黃水zui好收集)，使雙輪底糟含水量降到60%以下，否則蒸不出酒;若過(guò)分加大糠用量，會(huì)嚴(yán)重影響酒質(zhì)的提高。
④雙輪底酒糟酸度較大，單獨(dú)蒸餾后，有的作丟糟處理。但這部分酒糟香味較大，含有較多的產(chǎn)香前體物質(zhì)，扔掉實(shí)在可惜，可作為配醅分層(瓶)回于容中，但zui好不要返回下層或中下層，以免酸度過(guò)大影響出酒率。
⑤)在蒸餾雙輪底糟時(shí)，不要在底鍋內(nèi)加入黃水或酒泥，并做好量質(zhì)接酒。
⑥雙輪底發(fā)酵必須結(jié)合本廠工藝操作、窖泥、酒醅等具體情況，酌情采用。一般不宜在一個(gè)窖連續(xù)做下去，特別是在夏季轉(zhuǎn)排后更應(yīng)注意。
4、延長(zhǎng)發(fā)酵周期
在窖池、人容條件、工藝操作大體相同的情況下，酒質(zhì)的好壞在很大程度上取決于窖池發(fā)酵周期的長(zhǎng)短，因此，延長(zhǎng)發(fā)酵期已成為提高濃香型大曲酒質(zhì)量的重要技術(shù)措施之一。窖池的發(fā)酵生香過(guò)程，要經(jīng)歷微生物的繁殖與代謝、代謝產(chǎn)物的外離或合成等過(guò)程。而酯類(lèi)等物質(zhì)的生成，則是一個(gè)極其緩慢的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，這是由于微生物特別是窖泥微生物生長(zhǎng)緩慢等因素所決定的。所以，酒中香味成分的形成，除了提供適當(dāng)?shù)墓に嚄l件外，還必須給予較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，否則窖池中復(fù)雜生物化學(xué)反應(yīng)就難以生成，自然也就得不到較多的、較豐富的香味物質(zhì)。
操作方法
在生產(chǎn)上，為了勾兌調(diào)味，需要一定量的調(diào)味酒。通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵期可得到酯含量較高的酒。發(fā)酵期在60天以上的發(fā)酵窖池，都可獲得己酸乙酯含量在250毫克/100毫升的成品;若發(fā)酵期再長(zhǎng)一點(diǎn)，己酸乙酯含量也相應(yīng)增高。在一個(gè)生產(chǎn)班組都要選上幾個(gè)窖池作長(zhǎng)期發(fā)酵的窖來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。
延長(zhǎng)發(fā)酵期為0.5-1年的工藝方法如下：
①第一步，選擇窖池。窖池應(yīng)是優(yōu)質(zhì)窖池，窖泥芳香濃郁，含水量豐富，且窖池不漏氣、漏水;再是要選擇發(fā)酵正常的酒酷，要求酒酷色澤紅潤(rùn)，團(tuán)粒大顆，疏松不糙，柔熟不粘。
②第二步，選擇時(shí)間。確定窖池后，應(yīng)在合適的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行操作。半年窖在每年4、5月份進(jìn)行，這段時(shí)間正是生產(chǎn)上的“小轉(zhuǎn)排期”，氣溫由冷逐漸轉(zhuǎn)暖，微生物活力旺盛，有較適宜的、易于控制的溫度。經(jīng)過(guò)半年時(shí)間的發(fā)酵，在當(dāng)年的10、11月開(kāi)窖。1年窖也在這一時(shí)間范圍內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵1年后才開(kāi)窖。
③第三步，把握入窖條件。在具體生產(chǎn)操作時(shí)，做發(fā)酵周期長(zhǎng)的窖池更應(yīng)嚴(yán)格操作，注意入窖條件的合理選擇。入窖酸度不宜太大;入窖淀粉濃度應(yīng)比正常的窖池略高一點(diǎn);量水使用量應(yīng)大一點(diǎn);做到低溫入窖，嚴(yán)格密封窖。