黑啤酒,又叫濃色啤酒,酒液一般為咖啡色或黑褐色,原麥芽汁濃度12至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味,口味比較醇厚,略帶甜味,酒花的苦味不明顯.該酒主要選用焦麥芽,黑麥芽為原料,酒花的用量較少,采用長時間的濃糖化工藝而釀成。
啤酒釀造工藝
原料粉碎﹕將麥芽﹑大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
糖化﹕將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合﹐調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45——52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62——70℃)(糖化休止)﹐以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白﹑糖化休止時間及溫度上升方法﹐根據(jù)啤酒的性質(zhì)﹑使用的原料﹑設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁後﹐在煮沸鍋中煮沸﹐添加酒花﹐調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔岍o進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物﹐澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5——8℃。
發(fā)酵﹕冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵﹐用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時﹐*高溫度控制在8——13℃﹐發(fā)酵過程分為起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般發(fā)酵5——10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO含量低﹐不宜飲用。後酵﹕為了使嫩啤酒後熟﹐將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力﹐使CO溶入啤酒中。
貯酒期需1——2月﹐在此期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀﹐啤酒逐漸澄清﹐CO在酒內(nèi)飽和﹐口味醇和﹐適于飲用。過濾﹕為了使啤酒澄清透明成為商品﹐啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求為﹕過濾能力大﹑質(zhì)量好﹐酒和CO的損失少﹐不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾﹑紙板過濾﹑微孔薄膜過濾等。
黑啤酒的營養(yǎng)成份相當(dāng)豐富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，還含有維生素C，維生素H，維生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍，而且發(fā)熱量很高。每100毫升黑啤酒的發(fā)熱量大約100千***此，人們稱它是飲料佳晶，享有“黑牛奶”的美譽。起源于德國，以慕尼黑啤酒*為**。
例如 Kulmbach啤酒，是一種深色貯藏啤酒，通常使用焙烤麥芽，如焦香麥芽和黑麥芽，以得到較深的顏色。麥芽香和焦香味很突出。黑啤酒色度不同，類型多樣。
黑啤酒的釀造工藝：參考以上啤酒的釀造工藝，黑啤酒多了焦麥芽的釀造。
黑啤酒的釀造原料：
1. 水。水的確能影響到啤酒的品質(zhì)，但在顏色上毫無幫助。毫無疑問，不可能用黑色的水去釀酒，也不可能添加黑色染料，你懂得。
2.
啤酒花。啤酒花本質(zhì)上就是**科的一種叫做蛇麻草/啤酒花的植物的花兒，增加啤酒的苦度、香味等風(fēng)味，現(xiàn)實生產(chǎn)可以用整花、液體提取物或顆粒提取物，也是沒有任何顏色的。
3.
酵母。它的作用時把所有的糖分，分解為二氧化碳和酒精，以及產(chǎn)生一些其他的分解產(chǎn)物，形成獨特的風(fēng)味。比如比利時酵母就會有獨特的香味，但它也不可能改變啤酒的顏色。
4.、焦麥芽。大麥?zhǔn)且环N含糖量極高的谷物，蛋白質(zhì)含量低，所以特別適合釀酒(否則蛋白質(zhì)過多很容易有絮狀物和各種沉淀，碰到任何這種飲料你都不會買的)。它里面有各種淀粉，普通啤酒的**也主要來自大麥本身的**。大麥在使用時都會經(jīng)過預(yù)先制作，使里面的糖分結(jié)晶或者變性，已達(dá)到相應(yīng)的口感?？具^的麥芽都經(jīng)歷了一個叫做“美拉德反應(yīng)”的過程，大致是是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程*終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。
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