大曲酒和小曲酒的區(qū)別
更新時間:2015/5/5 11:30:57
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大曲酒和小曲酒定義上的區(qū)別
大曲酒大曲酒,以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑,大曲的原料主要是小麥,也有用小麥、大麥混合,加上一定數(shù)量的豌豆。
小曲酒又稱酒藥,是一種用高粱制成的藥酒,有無藥小曲和藥曲之分。
大曲酒和小曲酒釀造工藝上的區(qū)別
大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn),而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。
根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同,又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝,這些工藝方法的選用,則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。
大曲酒的生產(chǎn)工藝
原料、輔料的處理→開窖起糟→續(xù)糟配料→蒸餾摘酒→出甑、打量水、攤晾→加曲入窖→封窖和窖池管理
小曲酒采用半固態(tài)發(fā)酵,即固態(tài)培菌糖化后再進行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主,制成的酒具獨特的米香。
小曲酒的生產(chǎn)工藝
原料→泡糧→蒸糧(裝甑、初蒸、悶水、復(fù)蒸)→出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進箱保溫→配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發(fā)酵→蒸餾。
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