做酒也算是方方面面的了，通?，F(xiàn)代很多的釀酒師傅采用的是塑膠桶或者陶瓷缸、不銹鋼作為前期發(fā)酵糧食的首·選，但對于釀酒而言，溫度是讓糧食能發(fā)酵的好的zui重要因素，氣溫過高或過低不得不采用一些人工控制溫度的方法。
往往來說，做酒一般是在農(nóng)村較多，尤其是一些家庭式的小作坊，農(nóng)村山好水好成本低，是大家選擇的首要原因，而家里場地也是比較充足，因此很多人會選擇自建發(fā)酵池，下面唐三鏡賴燕老師給大家介紹發(fā)酵池的作用以及做法：
窖池是白酒釀造過程中發(fā)酵容器的一種，也就是糧食糖化發(fā)酵的場所。窖池通俗點講就是在地上挖的坑，坑里填埋進糧食進行糖化發(fā)酵，發(fā)酵后的糧食挖出來進行蒸餾得到的就是白酒。
這個“坑”的建造講究地勢、土質(zhì)等先天條件，采用的材質(zhì)在我國各地因地制宜而有不同材料。一般說來濃香型白酒的窖池是泥窖，“坑”的底部和周圍都糊上黃泥;醬香型白酒的窖池是石窖，“坑”的四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥;清香型白酒的窖池可以是水泥窖、磚窖。
做濃香型白酒的常講“
千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老，酒廠對自家的老窖都相當看重，有的老窖有幾百年的歷史。窖池的窖泥中集了長期馴化的種類和數(shù)量繁多的釀酒微生物，這些微生物將糧食中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精以及各種呈香呈味物質(zhì)。窖池使用時間越長，其中微生物菌落越多，越穩(wěn)定，對于窖池環(huán)境也更適應，能在釀酒過程中發(fā)揮出zui佳作用。采用這樣窖池生產(chǎn)出的白酒中微量成分多，酒品質(zhì)也越穩(wěn)定。
首先，發(fā)酵池溫度恒定，一般為地底做，冬暖夏涼，比較適合發(fā)酵，發(fā)酵池子設計的原則是出料輕松，入池方便，池子可以設計成地下、半地下、地面以上三種結(jié)構(gòu)。再就是發(fā)酵池要做好防漏，至于大小的話要根據(jù)自己的需要來做。
另外就是分類型制造發(fā)酵池，根據(jù)白酒香型不同進行的，下面唐三鏡賴燕老師簡單介紹幾種：
1、醬香白酒窖池是石頭窖池內(nèi)壁，窖底依舊是老窖泥。
2、清香型白酒窖池多選擇地缸發(fā)酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。
3、濃香白酒窖池是泥窖，窖泥經(jīng)過加入營養(yǎng)物質(zhì)、菌種培養(yǎng)后，掛在窖池內(nèi)壁上，提高白酒質(zhì)量，就是人工老窖。
需要留意的幾點：
1、修建高度取決于你當?shù)厮那闆r，要修建高度至少考慮到四十年一遇的洪水高度;
2、窖池在一定程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出來的，因為窖池的底溫決定你的發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度適宜，發(fā)酵效果越好，平地挖出來的，窖池底溫比平地夯筑的要低很多;
3、修建窖池應筑成碗狀，即上口較大，下底較小的窖池，這樣更利于發(fā)酵;
4、還要考慮你的配套設施，比如蒸餾設備大小，起重設備，發(fā)酵物提取操作的難易程度，場地限制條件等諸多因素。