品酒在我國(guó)是有專(zhuān)門(mén)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，需要品酒者通過(guò)眼、鼻、口等感覺(jué)器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。今天就從嗅覺(jué)的角度來(lái)品鑒白酒。
當(dāng)我們的祖先開(kāi)始直立行走以來(lái)，由于更多地依賴(lài)視覺(jué)，人的嗅覺(jué)似乎已經(jīng)消退了，這使我們以為：在生活中占主導(dǎo)地位的是視覺(jué)。
但回過(guò)頭想想，當(dāng)有一杯美酒在身邊，您是怎樣發(fā)現(xiàn)它的呢?也許眼睛還沒(méi)看見(jiàn)，您的鼻子就先聞到了它的濃郁芳香。
正如耶魯大學(xué)的神經(jīng)學(xué)家認(rèn)為：人們大大低估了人們的嗅覺(jué)。實(shí)際上，讓人更接近美味，讓人真切意識(shí)到生活有多愉悅的，更多來(lái)自于嗅覺(jué)。
一個(gè)人從聞到氣味至引起嗅覺(jué)的時(shí)間為0.1～0.3秒。在這短短的時(shí)間中，嗅覺(jué)分為兩種：一種由吸氣產(chǎn)生，一種由呼氣產(chǎn)生，也可稱(chēng)為鼻前嗅覺(jué)和鼻后嗅覺(jué)。
鼻前嗅覺(jué)和鼻后嗅覺(jué)共同構(gòu)成了人的嗅覺(jué)。因此，在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行品鑒中，一呼一吸都非常重要。
那么，如何用嗅覺(jué)對(duì)白酒的香氣進(jìn)行品鑒呢?
將酒杯置于鼻下1～3cm，頭略低，只對(duì)酒吸氣，辨別酒的香氣?？奢p搖酒杯，使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感。
若是酒質(zhì)相近，可采用以下方法辨別：
①用潔凈的紙條浸入酒中，使酒液吸在紙上，取出紙條放置8～10秒后再嗅聞，可判斷放香濃淡和時(shí)間長(zhǎng)短，還可判別有無(wú)邪雜味。
②將酒液滴幾滴于手心，然后握拳，從大拇指和食指縫隙嗅聞，可增加香氣揮發(fā)，利于辨別特殊香氣。
③將酒液滴幾滴于手心或手背，然后搓動(dòng)雙手，使酒中香氣迅速揮發(fā)。
④將酒后空杯放置10～15秒后嗅聞，檢驗(yàn)是否空杯余香。
陳儲(chǔ)后的原酒，刺激鼻前嗅覺(jué)后，呈現(xiàn)的是不同的香感(突出一種香氣)，如：窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、醬香、果香、花香、木香、蜜香等。
而從一瓶好的成品酒中，我們能體會(huì)到揭蓋而來(lái)的飄香;斟酒滿(mǎn)杯的溢香;飲酒入口的醇香;爽滑落口的回香;飲后杯中的留香;回味無(wú)窮的余香……