原料處理包括泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸4大步驟，在原料處理的4大步驟中，泡糧使糧食吸水膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件，它看似不起眼，卻能減少白酒苦味。今天，為大家講講泡糧的注意事項(xiàng)。
首先，為保證糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，泡糧水必須用熱水。
同時(shí)，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，否則會(huì)導(dǎo)致糧食上下吸水程度不一致，蒸糧時(shí)糧食開口出現(xiàn)先后，使部分糧食糊化過度，發(fā)酵時(shí)易感染雜菌。
常見的原料泡糧溫度與時(shí)間說明
高粱：泡糧環(huán)節(jié)錯(cuò)誤操作
在釀造高粱酒時(shí)，蒸餾環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的錯(cuò)誤操作有以下兩點(diǎn)：
1、時(shí)間不夠、水溫低、未保溫
2、水溫過高、時(shí)間長
正確做法：糯高粱用70-75度的水浸泡10小時(shí)左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小時(shí)左右;
玉米：用75-80度浸泡12小時(shí)左右;泡糧做的好，玉米在蒸糧階段的開口率也會(huì)比較均勻，利于后續(xù)的發(fā)酵;
稻谷：用75-80度浸泡11小時(shí)左右。
釀造環(huán)節(jié)的操作失誤會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下3個(gè)問題：
1、糧食含水高，糟醅發(fā)膩，發(fā)酵時(shí)水分多，使得成品酒中香氣和口味被稀釋，香氣口感皆不足，且水味重，出酒率低
2、泡糧時(shí)間過長使得泡糧時(shí)上下層糧食溫差逐漸加大，后期糊化程度不一致，淀粉損耗大，淀粉利用率低，出酒率低。
3、糖化時(shí)，由于糟醅含水率過大，使得糖化容易老箱，造成淀粉利用率降低，影響出酒率。
泡糧注意事項(xiàng)
1、泡糧時(shí)水溫度過高會(huì)使得糧食表皮的淀粉迅速糊化結(jié)團(tuán)，泡不透心。
2、泡糧用水要保持基本一致，冬天氣溫低時(shí)可加蓋保溫，以促使糧食充分吸水。
3、泡糧結(jié)束的標(biāo)準(zhǔn)：用手捏糧食可捏碎，里面已浸泡透心，沒白芯，就可以蒸煮了，如果沒有達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，可適當(dāng)翻動(dòng)，同時(shí)延長1-2小時(shí)泡糧時(shí)間。
文章來源：白酒小知識(shí)