“端午踩曲，重陽下沙”，一年一個生產(chǎn)周期，順應自然節(jié)令變化規(guī)律季節(jié)性生產(chǎn)，是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒有別于國內其他香型白酒釀造工藝zui顯著的特點之一。
醬香型白酒釀造為何選擇端午制曲?
不同季節(jié)踩的曲有不同的特點，因而中國白酒的傳統(tǒng)工藝十分講究踩曲季節(jié)。如“桃花曲”在清明前后踩曲，“桑落曲”在新谷收割、落桑之時踩曲;“端陽曲”在端陽節(jié)前后踩制。多數(shù)大曲白酒是踩“伏曲”，即伏天踩曲?！洱R民要術》中說“七月上寅日作曲”，民間亦有“六月六日曬衣儲水造曲醬”的說法，說明踩“伏曲”確是古法。
為什么要在伏天踩曲呢?因為夏季氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍，利于微生物的生長繁殖，從而有利于曲中某些微生物的形成。比如，茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的制曲就是在天氣炎熱的夏季進行，天氣越熱，制的曲子越好。曲料被制成一塊塊曲磚，在60度以上的高溫環(huán)境中堆放，經(jīng)過長達40天的發(fā)酵及180多天的貯存期方可使用。其曲子發(fā)酵時間之長、溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首·屈一指。正是在這種高溫制曲的過程中，微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物，使得香氣成分的前驅物質相當豐富。茅臺酒每次蒸烤后，都要加入曲子攪拌，用曲量相當高。因此可以說，是高溫大曲奠定了茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒風格的基礎。
上世紀60年代由素有白酒泰斗之稱的周恒剛主持的茅臺鎮(zhèn)科技試點，就肯定了茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒“重陽下沙、端陽丟糟、伏天踩曲”傳統(tǒng)工藝的合理性;釀酒大師季克良的文章也明言茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒是“三伏天踏曲”。顯然，茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒酒曲是zui典型的“伏曲”。這樣就有了一個問題：茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒曲到底應該算“端陽曲”還是“伏曲”?
為什么會提出這樣的問題呢，因為從歷書上可以看出來，“端陽”和“三伏”時間上有時實在差的很遠。像2006年，5月31日端午，7月20日才入初伏，差了快兩個月?！跋闹寥銛?shù)伏”，按我國傳統(tǒng)的歷法推算夏至后第三個庚日進入初伏。端午節(jié)公歷落在5月27日至6月25日之間，夏至是6月21日或22日，所以多數(shù)情況下總是入伏在端午之后的。
茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒酒曲既然是zui典型的“伏曲”，為什么要模糊這個時間概念，把時間坐標定在“端午踩曲”呢?若說貴州氣候不似北方，端午已是新麥登場時節(jié)正好踩曲，但大部生活在貴州的水族人同樣九月九(重陽)烤酒卻是“端午采藥,六月六制曲”的。若說“端午踩曲，重陽下沙”僅僅是為了語言上的對仗工穩(wěn)，作為一種造酒工藝的說法，似不必這般苛求于形式而失卻了科學與嚴謹。
端午踩曲是茅臺鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個生產(chǎn)周期的開始，也是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝中zui具“天人合一”的表現(xiàn)。
來源：中國酒志網(wǎng)