酒曲對醬酒而言有多重要?
更新時間:2024/5/21 11:37:16
作者:qiyadan
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白酒業(yè)內有句話,水是酒之血,糧是酒之肉,曲是酒之骨,技是酒之魂。作為酒之骨的“曲”,是在釀造醬酒過程中,必不可少的一環(huán)。關于酒曲,大家也可以簡單理解為,是混合在釀酒糧食中的發(fā)酵劑,里面聚集了各種微生物及其代謝產物,可以幫助糧食轉化。zui早的酒曲,是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,后經不斷調整,才有了我們今天釀酒用的酒曲。
酒曲中的曲蚊是一種獨特的蚊蟲,在曲塊發(fā)酵培育的過程中會吃掉部分酒曲,使得曲塊表面形成獨特的紋路。這種蚊蟲米粒大小,外殼堅硬,他們吃掉曲藥后會分泌一些特殊物質,對醬酒的釀造起到增香提味的效果,根據觀察結果和經驗判斷,曲蚊幼蟲吃過的曲藥,有種特殊的香氣,釀出的酒也香得多。大曲是發(fā)酵的催化劑,是醬酒增香的關鍵,正是運用的大曲,中國白酒和洋酒產生的實質性的差別。
中國白酒得以使用純糧食釀造,而洋酒除了少數果酒蒸餾酒之外,基本是配置酒,但無論是哪一種,都用不到酒曲。另外,醬酒的酒曲和別的一般酒廠的酒曲相比,有幾個不同的地方:一是高溫踩曲,從端午到重陽,但凡這個時候去過茅臺鎮(zhèn)的酒友們都知道,那真的是風來隔壁三家醉,雨過開瓶十里芳,到處迷茫著酒香的味道。二是茅臺酒的大曲全部采用高品質小麥,不添加任何輔料,進而保證了茅臺酒的口感干凈細膩。
茅臺鎮(zhèn)大大小小幾千家酒廠,每家酒廠都有自己的獨有制曲配方,所以不管你去哪家酒廠品酒,你都會發(fā)現風格各異、口感不一,真是百廠百酒,百人百感。
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