喝一瓶好醬酒可以說(shuō)是人生中的一種美事，探討醬酒背后的知識(shí)也是人生樂(lè)事。關(guān)于醬酒的“熱知識(shí)”，你了解多少條呢?
01 醬酒四種分類(lèi)
坤沙酒：也就是常說(shuō)的正宗的醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)zui好。其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。這種酒符合優(yōu)質(zhì)醬香型白酒國(guó)標(biāo)的定義。
碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱(chēng)為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
翻沙：用坤沙酒zui后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱(chēng)為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。
竄香酒：用坤沙酒zui后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類(lèi)產(chǎn)品。這種酒實(shí)際上不能夠算作醬香酒。
02 醬酒zui經(jīng)典的三種香氣
醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺(tái)酒廠原副廠長(zhǎng)、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱(chēng)為“醬香”。用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱(chēng)為“窖底香”。香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱(chēng)為“醇甜香”。
后來(lái)，這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升起了重要作用。
1965年下半年，輕工部在山西召開(kāi)的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
03 醬酒53度為佳
經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝釀制而出的新酒，多在55度左右，口感刺激、刺鼻。經(jīng)過(guò)3年以上的儲(chǔ)存，刺激有害成分得到充分揮發(fā)，酒精濃度的損失在2%左右，此時(shí)醬酒的風(fēng)格更典型、酒體更穩(wěn)定，所以醬酒成品酒度數(shù)以53度居多。
此外，酒精濃度在53度時(shí)，水分子和酒精分子締合得zui強(qiáng)健zui完美，能更好地讓醬酒長(zhǎng)期存放后依舊醬香濃郁。
04 醬酒并不是顏色越黃越好
不少酒友認(rèn)為醬酒好壞看顏色，年份越老醬酒越黃，越黃說(shuō)明酒越好。一些不法之徒、無(wú)良商家就通過(guò)添加人工合成色素的方式來(lái)制造假酒，欺騙消費(fèi)者這是年份老的好酒。
雖然優(yōu)質(zhì)醬酒確實(shí)會(huì)隨著年份的增長(zhǎng)而呈現(xiàn)出明顯的黃色，但不能因此認(rèn)為醬酒顏色越黃越好，因?yàn)樾枰懦藶樽骷僖蛩亍?/p>
05 喝醬酒為什么要配礦泉水
醬酒大多在53度以上，度數(shù)要略高于其他類(lèi)型白酒，所以剛?cè)肟跁r(shí)，一下子可能受不了它的刺激性。
喝不慣醬酒的人，大多數(shù)是不喜歡醬酒前幾杯喝到嘴中的爆口刺激的感覺(jué)，這個(gè)時(shí)候喝點(diǎn)礦泉水，能夠有效沖淡入口的不適感，讓口腔、喉嚨舒服點(diǎn)，再兩三杯酒下肚，慢慢也就適應(yīng)了。
其次酒桌上，吃過(guò)各式菜肴后，口腔很難再保持超高的味覺(jué)靈敏度，這時(shí)候用礦泉水漱口可以提高味覺(jué)系統(tǒng)的敏感性，體會(huì)到醬酒口感的變化。此外，多喝水能夠讓水分快速進(jìn)入血液，從而去稀釋血液中的酒精度數(shù)，起到延緩醉酒的效果。
06 醬酒的三高三長(zhǎng)
三高即“高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒”。醬酒的制曲溫度高達(dá)60度以上，酒槽品溫需要保持在45-50度左右，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程相較其他白酒都要高10-15度左右。這樣長(zhǎng)期的高溫環(huán)境為微生物群的滋生提供了絕佳的環(huán)境，各種有益的益生菌生物酶應(yīng)運(yùn)而生。
醬酒出酒前還需進(jìn)行高溫餾酒，溫度高達(dá)40度，酒液中對(duì)身體傷害比較大的醛類(lèi)物質(zhì)、雜醇油等，在30度左右就已經(jīng)被蒸發(fā)了。高溫蒸餾是醬酒釀造環(huán)節(jié)中一個(gè)天然的“去害”環(huán)節(jié)。
三長(zhǎng)即“制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)”。從儲(chǔ)存到制作，醬酒僅制曲一個(gè)步驟就需要花費(fèi)半年以上時(shí)間，整個(gè)生產(chǎn)周期更是長(zhǎng)達(dá)一年，比很多白酒整整多了一倍時(shí)間。
07 醬酒為什么用土陶壇存放
陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。
經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類(lèi)、硫化物等。陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。
08 醬酒為什么不用透明瓶裝
不透明的酒瓶可以起到避光作用，有利于醬香酒長(zhǎng)期陳釀。醬香型白酒的酒分子更活躍，并且這種香型的酒，里面所包含的酸類(lèi)物質(zhì)比較多，這是影響醬香酒口感的關(guān)鍵因素。
如果被陽(yáng)光直射，會(huì)導(dǎo)致溫度升高，酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)變質(zhì)，zui終影響到酒水口感。同時(shí)，也會(huì)引起酒品質(zhì)的變化，不利于酒的保值與升值。
09 醬酒也需要勾調(diào)
一瓶好醬酒，想要色香味俱全，那可少不得“勾調(diào)”。所謂勾調(diào)，并不是向酒中摻水、酒精、香精等物質(zhì)，而是將不同年份、輪次、風(fēng)味特點(diǎn)的基酒進(jìn)行組合和調(diào)味，從而平衡酒體，保持醬酒醬香突出的風(fēng)格特色。
醬酒工藝復(fù)雜，光是傳統(tǒng)醬酒的基酒分型分級(jí)就達(dá)到160余種，在勾調(diào)的過(guò)程中，涉及到選酒、小樣勾調(diào)、正式勾調(diào)、驗(yàn)證和微調(diào)、調(diào)味5個(gè)步驟，由專(zhuān)業(yè)的勾調(diào)師把控，力求達(dá)到風(fēng)格突出、口感舒適的酒體。
10 好醬酒需要醒酒
醬酒在貯存過(guò)程中，刺激性氣味分子以及酒精味有所揮發(fā)和稀釋?zhuān)情_(kāi)瓶后適當(dāng)醒一醒，醬香酒的酒體溫度恢復(fù)到室溫，醇、酸、酯、水等分子會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，游離的小分子重新聚合成大分子結(jié)構(gòu)，釋放出幽雅香氣，口感也就更加優(yōu)雅細(xì)膩了。
飲用前適當(dāng)?shù)男岩幌戮?，這種刺激感就會(huì)緩和很多，沖鼻感減弱，也能讓更多剛接觸醬酒的人適應(yīng)醬酒。