按酒的香型分類
這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在***評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
(1)醬香型白酒：以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有醬香柔潤特點的蒸餾酒。典型產(chǎn)品為貴州茅臺酒，在市場上常見商標為飛天牌和貴州茅臺牌，酒精度常見的有38°、43°、53%(V/V)的產(chǎn)品。發(fā)酵工藝*為復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。
(2)濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量*大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
(3)清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
(4)兼香型：以湖北松滋白云邊酒為代表，主體香成分為己酸**和某些高沸點成分。兼有醬香型和濃香型白酒的風格。其特點為：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長。
(5)米香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點的蒸餾酒。典型產(chǎn)品為桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。
(6)鳳香型：以陜西西鳳酒為代表，主體香成分以****為主。還有一定量的己酸**。因發(fā)酵期短，工藝和貯存容器特殊，而自成一體。其特點為：色清透明，清芳甘潤，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)。
(7)其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
藥香型：又稱董香型，以貴州遵義董酒為代表，是大曲和小曲混合使用的典型，在曲中加入多種中藥材，融濃香和植物藥香為一體。其特點為：瀘香帶藥香，酸度適中，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點，還有令人愉快的藥香。
四特特型：又稱四特型，以江西樟樹四特酒為代表，香氣成分以乳酸**和正**為主。因設(shè)備和工藝獨特而獨樹一幟。其特點為：酒色清亮，酒香芬芳，酒昧純正，酒體柔和。醬香、濃香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。
豉香型：以廣東佛山玉冰燒為代表，在我國未提倡降度酒和低度酒以前。是我國酒精度*低的白酒。特征性成分為壬二酸二**、辛二酸二**和α-蒎烯。其特點為：豉香純正，醇厚甘潤，余味爽凈，酒質(zhì)“玉潔冰清”。
芝麻香型：以山東景芝白干為代表。其特點為：香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有典型的芝麻香。
液態(tài)發(fā)酵白酒仍按上述標準分類，有的人對不同的增香方法分為：串香酒、浸香酒、調(diào)得酒、兌制酒。
1994年12月28日，由中國食品工業(yè)協(xié)會及其下設(shè)的中國白酒專業(yè)協(xié)會、中國質(zhì)量管理協(xié)會、中國質(zhì)量檢驗協(xié)會聯(lián)合發(fā)布通知，將白酒分為醬香型、濃香型、清香型、兼香型、風香型、米香型及其他香型，共7大香型。其中，其他香型又劃分為董香型(藥香型)、豉香型、芝麻香型、四特香型及老白干香型，共5個亞型。