白酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。
經(jīng)常有些釀酒的朋友會遇到這個問題：明明釀的是固態(tài)酒，可為什么還是口感不好?這里例舉了在用蒸酒設(shè)備釀酒時的常見問題解答，一起來看一下吧!
1、糧食浸泡多久，才能入鍋蒸煮?
糧食的浸泡時間要根據(jù)具體情況而定，水的溫度會影響浸泡時間，溫度越高，時間越快。高粱浸泡用常溫的水去泡大概24小時左右，泡軟即可，不可泡酸，千萬不要泡的太久了，不然會發(fā)芽的。如果想避免發(fā)芽可以用開水浸泡。
2、蒸酒要用什么樣的火候?
在蒸餾過程中第一階段應(yīng)采用大火，把酒頭蒸出來;第二階段火力要平、穩(wěn)，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，緩氣蒸餾，注意這個階段火候不要太急。第三階段火要大，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大火追尾才能蒸出。其中有大量的有機(jī)酸、雜醇、脂類會大量的蒸出.這些物質(zhì)，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當(dāng)?shù)拇嬖谑怯兄谔岣呔瀑|(zhì)的，但是過多和過于單調(diào)的混入酒體，會嚴(yán)重拖垮酒質(zhì)，甚至于會對人體造成傷害。
蒸餾進(jìn)行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味;其口感開始出現(xiàn)過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現(xiàn)渾濁，不透徹。
因此就要及時去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質(zhì)量。
硬性標(biāo)準(zhǔn)為，高粱酒整體截酒酒度在65度左右，其后就是酒尾;米燒酒整體截酒酒度在55度左右，其后就是酒尾。
3、 一定要每100ml一測量酒度么?
不一定，可以每250ml一測量，也可以1斤一測量，根據(jù)蒸酒的多少而定。
4、出酒口冷卻水溫度即出酒溫度多少合適?
出酒的溫度，在25～30度zui為合適，溫度太低不利于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，溫度太高，會過分損失酒精成分。
文章來源：白酒小知識