為什么你釀出來(lái)的酒會(huì)有酸味、澀味?釀酒過(guò)程中的原料處理、發(fā)酵管理、蒸餾控制這三個(gè)過(guò)程很關(guān)鍵，接下來(lái)便結(jié)合實(shí)際跟大家分析一下為什么您釀出來(lái)的酒會(huì)有酸味和澀味。
一、酸味
白酒中的酸雖然是一種重要呈味物質(zhì)，但過(guò)酸則傷害風(fēng)味，降低質(zhì)量。白酒酸味太大，主要原因是發(fā)酵過(guò)程中酒醅生酸過(guò)大導(dǎo)致。關(guān)于酒醅酸度大的原因主要有以下幾點(diǎn)：
1.工藝不衛(wèi)生，產(chǎn)酸菌大量入侵。
2.酒醅中蛋白質(zhì)過(guò)剩，酒曲用量大大。
3.溫度高，水份大，發(fā)酵期長(zhǎng)，淀粉濃度高。
此外，蒸餾時(shí)，不能合理地除去酒尾，致使高沸點(diǎn)含酸較高的成份流入酒內(nèi)，使酒中酸味成份增多。
二、 澀味
白酒中呈澀味的成份有：雜醇油、單寧、木質(zhì)素及其分解的兩類(lèi)化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸過(guò)多也呈澀味。這里要強(qiáng)調(diào)的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要風(fēng)味物質(zhì)，由單寧分解而來(lái)，只是在含量過(guò)高時(shí)使的酒體呈澀味。
從原料處理角度：
單寧和木質(zhì)素含量較高的原料，比如木薯和帶殼高粱發(fā)酵時(shí)，未經(jīng)處理和清蒸，蒸酒時(shí)又用大火大汽，會(huì)給成品中帶入較多的澀味成份。
從發(fā)酵管理角度：
用曲、用糖化酶過(guò)大，工藝不衛(wèi)生，污染較多的雜菌，酒醅乳酸含量過(guò)大時(shí)，使酒呈苦澀味。發(fā)酵期長(zhǎng)，發(fā)酵管理又不好，翻邊透氣，會(huì)使?jié)遁^大。
從蒸餾控制角度：
酒與鈣接觸，如酒在用石灰血料涂的酒簍里存放時(shí)間過(guò)久，容易產(chǎn)生澀味。
給大家提幾點(diǎn)建議：
一、關(guān)于原料建議大家化繁為簡(jiǎn)，先從簡(jiǎn)單的原料和輔料開(kāi)始做，逐步了解不同原輔料性質(zhì)后再做復(fù)雜和混合的原料發(fā)酵;
二、關(guān)于發(fā)酵管理，淀粉、蛋白、脂類(lèi)的共同分解利用才形成了中國(guó)白酒特殊的風(fēng)味，但任何事物發(fā)展都是過(guò)猶不及的，任何風(fēng)味物質(zhì)含量過(guò)高就會(huì)形成異味，所以說(shuō)所謂的異味只是異于常理的一種感知，發(fā)酵的關(guān)鍵是把握平衡;這就需要我們選用酒曲時(shí)一定要用微生物指標(biāo)穩(wěn)定、發(fā)酵作用協(xié)同，同時(shí)便于存放的真空包裝的產(chǎn)品。
三、關(guān)于蒸餾，固態(tài)發(fā)酵要求更高，在使用釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)，需要我們牢記小火上甑，見(jiàn)汽壓汽，中火流酒，大火追尾，量質(zhì)摘酒。
文章來(lái)源：白酒小知識(shí)