什么叫雙輪底發(fā)酵？雙輪底發(fā)酵應(yīng)注意哪些問題？

所謂雙輪底發(fā)酵，就是將已發(fā)酵成熟的母糟起到黃漿水能浸沒到的糟子位置為止，再從此位置開始在窖的一角留約一甑量的母糟不起，在另一角打黃漿水坑，將黃漿水滴干舀凈，然后將這部分母糟全部鋪平于窖底，在面上撒一層熟糠，再將入窖糧糟依次蓋在上面，裝滿后封窖發(fā)酵。熟糠層以下的底糟經(jīng)兩輪發(fā)酵，稱為雙輪底糟，所產(chǎn)的酒稱為雙輪底酒。

自雙輪底發(fā)酵問世后，經(jīng)過多年的生產(chǎn)實(shí)踐，又有不少創(chuàng)造和發(fā)展。如連續(xù)雙輪底、隔排雙輪底等，也取得良好的效果。搞雙輪底發(fā)酵，必須嚴(yán)格注意以下幾點(diǎn):

(1)選窖選母糟。選擇窖泥質(zhì)量好、不滲漏的窖池，母糟要求發(fā)酵正常，即泡氣(疏松)、大顆、有骨力、香濃。若母糟基礎(chǔ)和風(fēng)格差，搞雙輪底發(fā)酵，只會事倍功半。

(2)嚴(yán)格控制雙輪底糟含水量。雙輪底母糟的黃漿水一定要滴干，否則會蒸不出酒;若加大稻殼用量，則嚴(yán)重影響酒質(zhì)。

(3)上排入窖溫度不得超過21℃，zui好是在21℃以下才做雙輪底，否則會因生酸過大，造成倒產(chǎn)。因此，在夏季不宜作，一般在11月到次年4月份這段時(shí)間較好。

(4)經(jīng)過兩輪發(fā)酵的底糟，酸度較大，單獨(dú)蒸餾后可作為配糟分層(甑)回入窖中。這部分酒醅香味大，具有較多的產(chǎn)香前體物質(zhì)，丟掉太可惜。它對培養(yǎng)母糟的風(fēng)格甚起作用。根據(jù)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，雙輪底糟zui好不要返回窖的下層或中下層，以免酸度過大影響出酒率。

(5)蒸雙輪底糟時(shí)，不要在底鍋內(nèi)加人黃漿水或酒尾。并要認(rèn)真搞好量質(zhì)摘酒。

文章來源：白酒小知識