匠人釀酒,就像規(guī)劃人生。什么時(shí)間,做什么事,不容半點(diǎn)懈怠。我曾有幸跟老廠長(zhǎng)的技術(shù)總負(fù)責(zé)人李長(zhǎng)壽先生一起品過(guò)白酒,李長(zhǎng)壽先生是中國(guó)醬酒奠基人,一代醬酒宗師李興發(fā)的兒子,同時(shí)也是傳承者。在品嘗他帶來(lái)的老廠長(zhǎng)醬香白酒的同時(shí),也聽他講起了繼承父親釀酒技術(shù)的故事。
制酒之人,首先得懂酒。每一瓶匠心獨(dú)運(yùn)的醬香白酒,都有屬于它自己的故事。聽他談酒的出處、*佳搭配、口感中傳遞出每一種細(xì)微的氣息,甚至拿起空酒瓶也能談一番有關(guān)這個(gè)酒瓶的文化,此時(shí)再喝一口此酒,感覺味道已經(jīng)和之前喝的那一口截然不同。從這口開始,直到接下去的每一口正如懂酒之人所說(shuō),它有著豐富的分層香味,甚至連腦海里都同步呈現(xiàn)出與這些味道相類似的事物,如花朵、陽(yáng)光、豐收的果實(shí)等等,耳邊似乎還能聽到麥浪聲……我想這樣才算得上是品酒的過(guò)程。酒給予的不僅是味覺上的享受,更是一種能動(dòng)員起全身所有感官去感受的絕美體驗(yàn)。
匠人釀酒,或秋藏冬發(fā),或春醞夏成,莫不順天時(shí),求人和。老廠長(zhǎng)白酒生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程順應(yīng)春夏秋冬的交替規(guī)律,以五谷之精華與四季之靈韻渾然融合一體,香自天成,其獨(dú)特的長(zhǎng)期貯放,精心勾兌,完全是“清水出芙蓉,天然去雕飾”的生產(chǎn)方式,是其他白酒無(wú)法做到的。
產(chǎn)地?zé)o疑是酒釀造好壞與否的關(guān)鍵因素,溫度、空氣、水質(zhì)等指標(biāo)都是好產(chǎn)地不可或缺的條件。老廠長(zhǎng)產(chǎn)自于茅臺(tái)古鎮(zhèn),赤水清流,似玉帶橫圍,群巒疊翠,有青云環(huán)繞,實(shí)乃紫氣凝翠。非佳地不產(chǎn)佳釀。新麥成熟五月五,端午踩曲半載藏;高粱紅透九月九,重陽(yáng)新糧入窖忙。轉(zhuǎn)眼又是一年豐收時(shí),茅臺(tái)鎮(zhèn)的糯高梁和小麥,在赤水河甘露的調(diào)和下,走過(guò)四季,以豐腴的姿態(tài)回饋天地之靈感,而顯悠然自得。特別是茅臺(tái)地區(qū)7000萬(wàn)年前形成的特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu),加之赤水河集秀水靈泉為一身的優(yōu)質(zhì)水源,故能在全國(guó)白酒行業(yè)率先獲國(guó)家綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證。上述種種綠色資源,才讓老廠長(zhǎng)酒有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。
每項(xiàng)工藝都遵循古法,每一縷醬香皆源自匠心。老廠長(zhǎng)酒完全按傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝要求,嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午采曲,重陽(yáng)投料,全年分兩次投料,同一批料要經(jīng)九次蒸煮,加曲,堆積發(fā)酵。一年一個(gè)生產(chǎn)周期。在此期間內(nèi),經(jīng)高溫制曲,高溫堆積,高溫入池,高溫接酒,低糖化制曲,低水份入池,低出酒量,低酒精濃度等工藝,保證了茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗的制酒工藝,使酒的品質(zhì)極優(yōu),酒體香而不艷,低而不淡,豐滿醇厚,回味悠長(zhǎng),空杯留香,且飲后不上頭,不口干,為白酒中的珍品。
酒如人生,只有千回百轉(zhuǎn)的釀造,才能令人醺,酣,酩,酊?！捌咸衙谰埔构獗钡淖砣诵钠⒉粌H需要經(jīng)過(guò)數(shù)十道工序的精心釀造,更需要時(shí)間的歷練以及歲月的窖藏。李長(zhǎng)壽作為醬酒釀制及勾兌的傳人,擔(dān)起了傳承醬酒神韻的重?fù)?dān),在繼承父輩釀造技術(shù)的同時(shí)依然謹(jǐn)記父親的囑咐“寧可五年不賣酒,留個(gè)瓦缸裝千秋。釀酒先正其心,方可酒如其人”。堅(jiān)持“用心做好酒”。
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